PROFIL USAHA
PEMBUATAN KRIPIK DAN
BAKSO TEMPE JAGUNG
OLEH :
AYOE DWIE ( 432
10 004 )
EKA SATRIANI (
432 10 012 )
CLEMENSIA KEBAN ( 432 10 019 )
FATMAWATI ( 432
10 028 )
PEMBIMBING:
MUHAMMAD SALEH., S.T, M.Si.
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI
JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG
2013
BAB
I
PENDAHULUAN
A.
Latar
Belakang
Di Indonesia, jagung merupakan
salah satu komoditi pertanian kedua terbesar setelah beras. Jagung mengandung
banyak senyawa kimia yang bermanfaat bagi tubuh seperti protein, lemak,
kalsium (Ca) , fosfor (P), vitamin, dan senyawa lainnya. Sekarang ini, belum
banyak produk olahan jagung. Jagung pada
umumnya hanya dijadikan sebagai pakan ayam dan pembuatan makanan ringan.
Tempe
merupakan makanan tradisional yang telah dikenal di Indonesia yang umumnya
menggunakan bahan baku kedelai yang diolah secara fermentasi dengan menggunakan
ragi tempe sebagai sumber mikroba Rhizopus. Pembuatan tempe merupakan hasil
usaha/industri rakyat dan diminati oleh masyarakat karena memiliki kandungan
protein yang tinggi serta kandungan nutrisi yang tersedia yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh manusia ( Astawan, 2008 ). Dalam beberapa tahun
belakangan ini produksi kedelai terus merosot sedangkan kebutuhan terhadap
kedelai untuk membuat tempe masih relative besar. Menurut Ali (2008), kebutuhan
kedelai dalam negeri sebesar 2 juta ton/tahun sebanyak 1,4 juta ton dipenuhi
dari impor. Untuk mengatasi permasalahan tersebut maka dilakukan penelitian
membuat tempe dengan bahan baku jagung kuning.
Produk tempe jagung dapat diolah menjadi beberapa produk antara
lain : keripik tempe jagung dan bakso tempe jagung. Keripik umumnya dibuat dari
ubi kayu dan tempe kedelai. Bakso adalah jenis makanan yang sangat popular,
ditemui mulai dari restoran hingga pedagang keliling. Bahan utama yang
diperlukan dalam membuat bakso adalah jagung, sapi, kerbau, kambing, domba dan
unggas ( ayam, itik). Pada kegiatan ini akan dibuat produk olahan jagung kuning
menjadi produk yang lebih mempunyai kualitas plus dengan memperhatikan beberapa
aspek gizi dari jagung kuning yang digunakan pada produk akhir yang dihasilkan.
B. Tujuan
1. Mampu
memahami dan mengaplikasikan pemanfaatan jagung kuning sebagai bahan baku
pembuatan tempe
2. Mampu
memahami dan mengaplikasikan pemanfaatan tempe sebagai bahan baku pembuatan
kripik tempe jagung dan bakso tempe jagung
3. Mampu
menciptakan suatu usaha yang bermanfaatan bagi kelangsungan suatu perusahaan
dan bagi kebutuhan masyarakat.
C.
Deksripsi
Rencana Industri
Perencanaan usaha dalam skala industri
rumah tangga ini akan memanfaatkan jagung sebagai bahan dasar dalam pembuatan
kripik tempe dan bakso tempe dengan lebih awal membuat tempe dari jagung.
Produk ini akan memenuhi dan meningkatkan daya tarik konsumen untuk
mengkonsumsi jagung secara langsung dengan meningkatkan aspek pengolahannya.
Mengingat Indonesia khususnya Sulawesi yang merupakan daerah utama penghasil
jagung, maka dari itu diperlukan peningkatan aspek pengolahan jagung untuk
menghasilkan produk yang banyak disukai konsumen karena adanya peningkatan nilai
tambah pada rasa selain diketahui bahwa jagung mengandung banyak nilai gizi.
Untuk menunjang semua itu, maka diperlukan rencana industri sehingga usaha ini
nantinya akan lebih terarah.
Proses pembuatan produk ini sederhana dan tidak membutuhkan
banyak biaya. Bahan-bahan yang diperlukan pun mudah diperoleh sehingga hal ini
akan mempermudah proses produksi. Namun ,hasil yang diperoleh dapat
meningkatkan sifat fungsional jagung serta dapat meningkatkan nilai ekonominya.
Selain
itu, produk ini tidak menghasilkan limbah yang dapat merusak lingkungan karena
limbah yang dihasilkan hanya berupa air buangan rebusan jagung dan air bekas
pencucian peralatan. Sehingga, dapat dikatakan bahwa usaha ini ramah lingkungan.
Rencana lokasi untuk industri juga sangat
menunjang dalam suatu usaha karena hal ini merupakan suatu acuan penting dalam
memperkenalkan produk dan mempermudah
interaksi dengan masyarakat. Lokasi yang kami rencanakan sebagai tempat
industri merupakan tempat yang strategis, mudah dijangkau dan ramai sehingga
kami memilih lokasi industri di Jl. Politeknik (workshop).
BAB
II
TINJAUAN
PUSTAKA
A.
Jagung
Tanaman jagung merupakan salah satu
jenis tanaman pangan biji-bijian dari
keluarga rumput-rumputan. Berasal dari Amerika yang tersebar ke Asia dan Afrika
melalui kegiatan bisnis orang-orang Eropa ke Amerika. Sekitar abad ke-16 orang
Portugal menyebarluaskannya ke Asia termasuk Indonesia. Orang Belanda
menamakannya mais dan orang Inggris menamakannya corn.
Di Indonesia, daerah-daerah penghasil
utama tanaman jagung adalah Jawa Tengah, Jawa Barat, Jawa Timur, Madura, D.I.
Yogyakarta, Nusa Tenggara Timur, Sulawesi Utara, Sulawesi Selatan dan Maluku.
Gambar 1.1 Buah Jagung
Selain mengandung karbohidrat,
banyak senyawa kimia yang bermanfaat bagi kesehatan terkandung didalamnya,
antara lain protein, lemak, kalsium (Ca)
, fosfor (P), vitamin dan senyawa lainnya.
1.
Kandungan gizi
Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada
endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan
kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan
amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan
amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi
lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis diketahui
mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen
dan sukrosa.
Kandungan gizi Jagung per 100 gram
bahan adalah:
No.
|
Komponen
|
Kadar
|
1.
|
Energi (kkal)
|
355
|
2.
|
Protein (gr)
|
9,2
|
3.
|
Lemak ( gr)
|
3,9
|
4.
|
Karbohidrat (gr)
|
73,7
|
5.
|
Fosfor (mg)
|
256
|
6.
|
Kalsium ( mg)
|
10
|
7.
|
Vitamin A (SI)
|
510
|
8.
|
Ferrum (mg)
|
2,4
|
9.
|
Vitamin B1 (mg)
|
0,38
|
10.
|
Air (gr )
|
12
|
2.
Manfaat jagung
Kandungan
senyawa kimia yang terdapat dalam jagung sangat bermanfaat bagi kesehatan,
antara lain:
a. Zat Gizi Pemberi Energi atau Zat
Gizi Energitika
Zat pemberi gizi terdiri dari
karbohidrat, lemak dan protein. Ketiga zat ini dalam proses oksidasi di dalam
tubuh menghasilkan energi dalam bentuk panas. Tubuh akan mengubah panas menjadi
energi gerak atau mekanis. Energi yang dihasilkan dinyatakan dalam satuan
kalori. Energi ini diubah oleh tubuh menjadi tenaga untuk aktivitas otot.
b. Zat Gizi Pembentuk Sel Jaringan Tubuh atau
Plastika
Zat gizi pembentuk sel jaringan
tubuh terdiri dari protein, berbagai mineral, dan air. Meskipun protein termasuk juga kelompok energitika, fungsi pokoknya adalah untuk membentuk sel
jaringan tubuh.
c. Zat Gizi Pengatur Fungsi dan Reaksi
Biokimia di dalam Tubuh atau Zat Gizi Stimulansia
Zat
gizi ini berupa berbagai macam vitamin. Fungsi vitamin mirip dengan fungsi
hormon. Perbedaannya, hormon dibuat di dalam tubuh, sedangkan vitamin harus
diambil dari makanan.
B.
Tempe
Jagung
Tempe makanan
bergizi Indonesia, merupakan sumber protein nabati cukup penting bagi masyarakat.
Kandungan gizi tempe mampu bersaing dengan bahan pangan non nabati seperti
daging, telur, dan ikan, baik kandungan protein, vitamin, mineral maupun
karbohidrat. Oleh karena itu, tidak mengherankan bila tempe sangat digemari,
karena selain bergizi juga murah.
Pembuatan tempe
yang diketahui sebagian masyarakat hanya dengan bahan dasar kedelai. Dalam
penelitian ini membuat tempe dengan bahan dasar jagung. Dalam mengolahnya
juga seperti pembuatan tempe biasanya.
1.
Kandungan
Gizi Pada Tempe
a.
Asam Lemak
Selama proses
fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap
lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty
acids PUFA) meningkat jumlahnya. Dalam proses itu asam palmitat dan asam
linoleat sedikit mengalami penurunan sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat
dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap
kandungan kolesterol serum sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di
dalam tubuh.
b.
Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada
tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E,
dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin
yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin
B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam
nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).
c.
Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan
mikro dalam jumlah yang cukup. Kapang tempe dapat menghasilkan
enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang
mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya
asam fitat, mineral-mineral tertentu (sepertibesi, kalsium,
magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia
untuk dimanfaatkan tubuh.
d.
Antioksidan
Didalam tempe juga ditemukan suatu
zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E dan
karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh
untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.
2.
Manfaat Tempe:
a. Protein
yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik untuk mengatasi
diare.
b. Mengandung
zat besi, flavoid yang bersifat antioksidan
sehingga menurunkan tekanan darah.
c. Mengandung
superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas, baik bagi
penderita jantung.
d. Penanggulangan
anemia.
e. Anemia
ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin karena
kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn), protein, asam folat
dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut terkandung dalam tempe.
f. Anti
infeksi.
g. Hasil
survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa
anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakan
antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.
h. Daya
hipokolesterol.
i.
Kandungan asam lemak
jenuh ganda pada tempe bersifat dapat menurunkan kadar kolesterol.
j.
Memiliki sifat anti
oksidan, menolak kanker.
k. Mencegah
masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta
berbagai penyakit yang menyertainya, baik
infeksi maupun degeneratif.
l.
Mencegah timbulnya
hipertensi.
m. Kandungan
kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.
C.
Kripik
Tempe Jagung
Kebutuhan pangan
selalu mengikuti trend jumlah penduduk dan dipengaruhi oleh peningkatan
pendapatan per kapita serta perubahan pola konsumsi masyarakat. Ini menunjukkan
indikasi bahwa diversifikasi pangan sangat diperlukan untuk mendukung pemantapan
swasembada pangan. Dari kondisi ini maka harus dapat dipenuhi dua hal, yaitu
penyediaan bahan pangan dan diversifikasi olahan pangan.
Dengan
tuntutan tersebut maka dilakukan peningkatan daya guna jagung dengan membuat
tempe dari jagung kemudian ditingkatkan lagi menjadi keripik tempe jagung.
D.
Bakso
Tempe Jagung
Bakso atau biasa disebut baso merupakan
salah satu makanan populer Indonesia yang sangat digemari oleh berbagai
kalangan. Dibuktikan dengan tersebarnya penjual bakso diberbagai desa dan kota
di Indonesia, dari gerobak pedagang kaki lima hingga restoran besar. Namun,
dewasa ini muncul isu yang beredar dikalangan masyarakat Indonesia akan bakso
yang mengandung bahan – bahan pengawet berbahaya bagi tubuh. Oleh karena itu
perlu diciptakan produk bakso baru yang inovatif dan kreatif supaya dapat
mengubah persepsi masyarakat terhadap bakso berbahaya menjadi bakso yang
menyehatkan.
Bakso adalah jenis bola daging yang
lazim dalam masakan Indonesia. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi
giling dan tepung tapioka. Akan tetapi,
pada penelitian ini kami akan membuat bakso dari tempe jagung yang terlebih
dahulu ditepungkan untuk mendapatkan tepung tempe jagung yang selanjutnya akan
digunakan untuk mensubstitusi daging dalam pembuatan bakso.
Komposisi
Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Bakso :
No.
|
Komponen
|
Kadar
|
1.
|
Energi (kkal)
|
190
|
2.
|
Protein (gr)
|
10,3
|
3.
|
Lemak ( gr)
|
6,3
|
4.
|
Karbohidrat (mg)
|
23,1
|
5.
|
Fosfor (mg)
|
0
|
6.
|
Zat besi ( mg)
|
6,75
|
7.
|
Vitamin C ( mg)
|
4
|
8.
|
Kalsium (mg)
|
35
|
BAB III
ASPEK PASAR
DAN PEMASARAN
A.
Permintaan dan Penawaran
Kebutuhan pangan
selalu mengikuti trend jumlah penduduk dan dipengaruhi oleh peningkatan
pendapatan per kapita serta perubahan pola konsumsi masyarakat. Ini
menunjukkan indikasi bahwa diversifikasi pangan sangat diperlukan untuk
mendukung pemantapan swasembada pangan. Dari kondisi ini maka harus
dapat dipenuhi dua hal, yaitu penyediaan bahan pangan dan diversifikasi olahan
pangan.
Salah satu
sumber bahan pangan pengganti beras yang mempunyai potensi yang baik adalah
jagung. Agroindustri dengan bahan baku jagung saat ini sudah
banyak beredar secara luas, seperti minyak jagung, sirup jagung dan gula
jagung. Akan tetapi untuk aplikasi dimasyarakat teknologi tersebut sulit
dilaksanakan karena memerlukan teknologi tinggi. Dalam kondisi produksi
yang terus meningkat, harapan untuk menjadikan jagung sebagai bahan pangan
nusantara cukup rasional, mengingat kandungan gizinya cukup tinggi. Namun,
hingga saat ini minat masyarakat terhadap pangan berbasis jagung masih rendah.
Hal ini disebabkan antara lain oleh kurangnya
pengetahuan sebagian masyarakat tentang nilai gizi jagung, tampilan produk
pangan dari jagung yang kurang menarik, dan adanya anggapan bahwa jagung hanya
dikonsumsi oleh masyarakat berekonomi lemah. Oleh karena itu, perlu sosialisasi
ke masyarakat, baik di perkotaan maupun pedesaan mulai dari informasi komposisi
nutrisi, unsur pangan fungsional (nilai tambah) dan karakteristik
fisikokimianya. Sebagai tanaman pangan yang mengandung manfaat untuk kesehatan,
khasiat jagung antara lain sebagai pembangun otot dan tulang, baik untuk otak
dan sistem syaraf, mencegah konstipasi, menurunkan risiko kanker dan jantung,
mencegah gigi berlubang, serta minyaknya dapat menurunkan kolesterol darah.
Ketersediaan makanan pokok bagi seluruh masyarakat
dalam sebuah negara sangat berpengaruh terhadap kualitas SDM negara tersebut,
sehingga pemenuhan kebutuhan akan makanan pokok menjadi penting. Subandi et al.
(1998), menyebutkan bahwa kebutuhan akan pangan karbohidrat yang semakin
meningkat akibat pertumbuhan penduduk sulit dipenuhi dengan hanya mengandalkan
produksi padi, mengingat terbatasnya sumber daya terutama lahan dan irigasi.
Dengan usaha ini, maka permintaan masyarakat terhadap
kebutuhan jagung akan meningkat karena peningkatan aspek pengolahan jagung yang
kami lakukan.
Pemanfaatan
jagung sebagai bahan dasar pembuatan tempe yang selanjutnya akan dibuat menjadi
kripik dan bakso yang meningkatkan minat masyarakat terhadap produk ini.
B. Rencana Pemasaran
Sebagai
mahasiswa Politeknik Negeri Ujung Pandang yang melaksanakan usaha ini maka
rencana pemasaran produk ini diawali dengan pengenalannya produk
ditempat-tempat umum mudah dijangkau yaitu Politeknik Negeri Ujung Pandang.
Setelah itu, pengenalan produk akan dilanjutkan menuju ke area-area yang cukup
ramai dikunjungi banyak kalangan seperti sekolah, kampus, pantai,
industri-industri pangan dan area yang memenuhi kriteria lokasi jual lainnya.
Harga yang ditawarkan kepada konsumen relatif terjangkau sehingga dapat
meningkatkan minat masyarakat untuk membeli atau mengonsumsi produk ini.
Akan dilakukan sosialisasi langsung kepada
masyarakat tentang nilai gizi jagung sehingga konsumen akan lebih tertarik
terhadap produk yang dihasilkan.
BAB IV
ASPEK
TEKNIK DAN TEKNOLOGIS
A.
Penentuan
Kapasitas Optimal Produksi (Daya Serap Pasar dll)
Minat konsumen terhadap
produk ini diharapkan tinggi sehingga produsen dapat memproduksi produk kripik
tempe jagung dan bakso tempe jagung ini sesuai dengan minat konsumen mengingat
produk ini mengandung nilai gizi tinggi bukan hanya sebagai snack semata.
Selain itu, harga yang ditawarkan pun relatif murah dan terjangkau.
B.
Perencanaan
Jumlah Produksi dan Manajemen Persediaan
Perkiraan banyak jumlah
produk yang dibuat dalam tiga hari, satu minggu, satu bulan, dan satu tahun.
1. Kapasitas
produk yang direncanakan
a. Untuk
produk keripik tempe jagung
9 kg/3 hari = 150
bungkus/3 hari
Sehingga
produksi tiap bulannya :
90 kg/bulan = 1500 bungkus/bulan
sehingga kapasitas produksi untuk satu tahun:
90 kg x 12
bulan = 1080 kg
1080 kg/60
gram = 18000 bungkus/tahun
Catatan : 1 bungkus kripik tempe jagung = 60 gram
b. Untuk
produk bakso tempe jagung
12 kg bakso/minggu = 30
bungkus/minggu
Sehingga, kapasitas
produksi untuk satu bulan :
30 bks x 4 minggu = 120 bungkus/bulan
Sehingga, kapasitas
produksi untuk satu tahun :
120
bks x 12 bulan = 1440 bungkus/tahun
2. Sumber
bahan baku
Bahan baku yang
digunakan adalah jagung cincang yang diperoleh dari pasar tradisional yang
berada di kota Makassar. Sehingga , bahan baku yang diperoleh dianggap tersedia
selama proses produksi berlangsung. Harganya juga murah dan mudah diperoleh.
C.
Pemilihan
Teknologi (Diagram Alir, Tahapan Proses Produksi, Neraca Massa proses
pengolahan)
1.
Pembuatan
Tempe Jagung kuning
2.
Pembuatan
keripik Tempe Jagung kuning
3.
Pembuatan
Bakso Tempe Jagung kuning
4.
Analisa
5.
Bahan
Baku dan Bahan Penunjang
Bahan
baku : Jagung kuning
Bahan
penunjang :
a. Untuk
kripik : tepung beras, tepung kanji, santan cair, minyak goreng, bawang putih,
kemiri, kunyit, ketumbar, garam dapur, minyak goreng, plastik kemasan, label.
b. Untuk
bakso : air bersih, garam dapur, putih telur, bawang putih, tepung kanji, air
es, plastik kemasan, label.
6.
Kebutuhan
Mesin dan Peralatan
Pembuatan produk ini membutuhkan : fermentor yang
dilengkapi dengan bohlam, baskom, spatula, panci, kompor, plastik gula, kipas
angin, blender, wajan, saringan, oven
7.
Lokasi
Industri dan Desain Bagunan
Lokasi industri akan membantu dalam pengenalan
produk kepada konsumen dan akan memudahkan penjualan jika lokasi yang dipilih
strategis.Lokasi industri ini berada di Jl.Politeknik atau yang lazim disebut workshop. Lokasi ini dipilih karena
dekat dengan kampus sehingga tempat ini ramai dikunjungi oleh masyarakat dan
terjangkau oleh kendaraan.
Desain bangunan untuk industri ini juga
disusun teratur sesuai dengan urutan produksi dimana setiap ruangannya tersusun
mulai dari ruangan penerimaan bahan baku, ruang preparasi bahan baku, ruang produksi,
ruang pengemasan, dan ruang penyimpanan produk.
8.
Tata
Letak Industri
9.
Desain
Bagunan
Keterangan:
1 = Ruang Penyimpanan
Bahan Baku
2 = Ruang Preparasi
Bahan Baku
3 = Ruang Produksi
4 = Ruang Pengemasan
5= Ruang Penyimpanan
Produk
10.
Desain
Label Kemasan
a.
Kripik
b.
Bakso
11.
Aspek
lingkungan, ekonomi dan social
Produk makanan keripik dan bakso
ini merupakan makanan bernutrisi dan merupakan salah satu variasi komsumsi di
kalangan masyarakat. Hal ini dilakukan untuk menarik perhatian konsumen untuk
mengkomsumsi produk tersebut, dan disisi lain dapat memenuhi kebutuhan gizi
masyarakat dari makanan tersebut. Manfaat di dirikannya usaha ini bagi
masyarakat sekitar dan lingkungan yaitu menciptakan lapangan kerja baru bagi
masyarakat sekitar dan menghidupkan warung – warung di sekitarnya agar omset
penjualannya laris dengan adanya produk ini. Selain
itu, juga memiliki manfaat bagi pemerintah daerah yaitu memberi contoh kepada
masyarakat lainnya untuk ikut serta menciptakan lapangan kerja baru.
Pengembangan usaha makanan keripik
dan bakso dengan skala usaha kecil menengah memiliki prospek yang cukup baik,
mengingat potensi pasarnya sangat mendukung. Selain itu, bahan baku yang
digunakan adalah tempe, dimana tempe merupakan salah satu makanan yang tidak
asing lagi bagi masyarakat Indonesia
Pengembangan usaha ini tidak hanya
melihat potensi pasar saja namun juga melihat akan pentingnya jajanan yang enak
dan bernilai gizi tinggi yang beredar di masyarakat. Makanan keripik dan bakso
ini juga memilki harga yang terjangkau sehingga seluruh kalangan masyarakat
mampu membeli makanan tersebut.
Dari segi lingkungan, makanan
keripik dan bakso ini tidaklah memberikan dampak kerusakan bagi lingkungan. Hal
ini disebabkan produk yang di hasilkan ini tidak menggunakan bahan kimia
berbahaya dan tidak menghasilkan sisa dari bahan baku karena keseluruhan bahan
yang di gunakan tidak ada yang terbuang semuanya terpakai sehingga tidak akan
mempengaruhi masyarakat sekitarnya.
Adapun limbah yang dihasilkan yaitu
limbah cair dan padat. limbah cair yang dihasilkan dari pembuatan produk makanan
ini merupakan limbah yang berasal dari air pencucian bahan baku dan perebusan
bakso dimana limbah bahan baku dan produk tersebut dapat digunakan untuk
menyiram tanaman dan sekalipun di buang di lingkungan tidak akan menimbulkan
bahaya bagi lingkungan. Selain itu, limbah cair yang berasal dari penggorengan
keripik yaitu minyak goreng dapat di gunakan sebagai campuran pakan ternak
seperti pakan ternak anjing dan babi. Sedangkan untuk limbah padatnya yang
berupa plastic pembungkus tempe dapat di buang pada tempat sampah yang sudah di
sediakan memang oleh pemerintah karena jika plastic di buang sembarangan di
lingkungan akan mencemari lingkungan karena sifat dari plastic yang tidak dapat
terurai di dalam tanah sehingga nantinya akan terjadi penumpukan sampah.
BAB V
ASPEK MANANAJEMEN OPERASIONAL
Usaha ini merupakan suatu usaha
yang baru pertama kali akan dikelolah sehingga masih tergolong dalam usaha yang
kecil yang tidak terlalu membutuhkan tenaga kerja yang banyak dan juga tidak
membutuhkan biaya yang terlalu besar. Walaupun usaha ini masih tergolong
sederhana tetapi juga memerlukan suatu struktur yang tepat agar sistem kerja di
dalamnya lebih terkontrol dan terarah. Maka dibutuhkan tenaga ahli yang mampu
membuat produk tersebut sesuai dengan bidang yang dikelolah oleh perusahaan
kami. Adapun struktur yang diperlukan dalam usaha ini adalah bagan struktur
organisasi. Dengan 4 tenaga kerja yang ahli juga akan merangkap sebagai
karyawan yang nantinya akan terbagi berdasarkan divisinya atau fungsinya
masing-masing. Berikut ini adalah bagan struktur organisasi untuk usaha
industry sekarayu :
A.
Tenaga
Kerja
Secara
struktural, fungsi tenaga kerja ahli yaitu mengontrol dan mengarahkan sistem
kerja setiap divisi yang dijabati. Adapun fungsi masing – masing setiap jabatan
adalah sebagai berikut:
1) Direktur
: sebagai ketua dari usaha ini akan memiliki fungsi lebih yaitu mengontrol dan mengarahkan seluruh sistem
kerja setiap divisi.
2) General
manager : mengatur pekerjaan dan mengevaluasi pekerjaan yang sudah selesai
3) Divisi
produksi : memproduksi barang atau jasa
4) Divisi
packing : bertanggung jawab dalam menerapkan kegiatan yang sesuai dengan sistem
5) Divisi
pemasaran: bertanggung jawab untuk mengatur strategi pemasaran
6) Divisi
keuangan: bertanggung jawab dalam mengelolah keuangan
BAB VI
ASPEK
EKONOMI FINANSIAL
A.
Analisis
Biaya (jumlah investasi, biaya produksi, harga pokok dan harga jual)
Daftar
harga barang dan bahan yang digunakan:
1. Daftar
barang yang dipakai
No.
|
Nama barang
|
Jumlah
|
Harga (Rp)
|
1.
|
Timbangan
|
1 buah
|
30.000
|
2.
|
Baskom
|
2 buah
|
20.000
|
3.
|
Panci
|
1 buah
|
300.000
|
4.
|
Kompor
|
1 buah
|
350.000
|
5.
|
Sendok
|
1 lusin
|
20.000
|
6.
|
Saringan
|
2 buah
|
80.000
|
7.
|
Piring
|
1 lusin
|
50.000
|
8.
|
Pisau
|
5 buah
|
100.000
|
9.
|
Blender
|
1 buah
|
300.000
|
10.
|
Fermentor
|
1 buah
|
200.000
|
11.
|
Alat pengepres kemasan
|
1 buah
|
250.000
|
Jumlah
|
1.700.000
|
||
2. Daftar
bahan habis pakai per bulan keripik jagung
No.
|
Nama
bahan
|
Jumlah
|
Harga (Rp)
|
1.
|
Jagung
|
40 kg
|
280.000
|
2.
|
Ragi
|
1 bungkus
|
5.000
|
3.
|
Tepung
beras
|
2,5 kg
|
25.000
|
4.
|
Kanji
|
2 kg
|
20.000
|
5.
|
Santan
|
1 liter
|
20.000
|
6.
|
Minyak
goring
|
5 liter
|
60.000
|
7.
|
Bawang
putih
|
½ kg
|
10.000
|
8.
|
Kemiri
|
45 butir
|
45.000
|
9.
|
Kunyit
|
5 gr
|
1.000
|
10.
|
Ketumbar
|
5 bungkus
|
5.000
|
11.
|
Plastic
tempe
|
1 bungkus
|
7.000
|
12.
|
Kemasan
dan desain
|
100 lembar
|
50.000
|
Jumlah
|
438.000
|
||
3. Daftar
bahan habis pakai per bulan untuk bakso
No.
|
Nama
bahan
|
Jumlah
|
Harga (Rp)
|
1.
|
Jagung
|
10 kg
|
70.000
|
2.
|
Kanji
|
2,5 kg
|
25.000
|
3.
|
Daging
sapi
|
1,5 kg
|
130.000
|
4.
|
Telur
ayam
|
53 butir
|
65.000
|
5.
|
Plastic
tempe
|
1 bungkus
|
7.000
|
6.
|
Plastic
kemasan dan label
|
1 bungkus
|
50.000
|
7.
|
Bawang
putih
|
1 kg
|
20.000
|
8.
|
Garam
|
1 bungkus
|
5.000
|
Jumlah
|
372.000
|
||
4. Biaya
barang yang disewa
No.
|
Nama bahan
|
Jumlah
|
Harga (Rp)
|
Jumlah harga sewa (Rp)
|
1.
|
Vacuum
seeler
|
1
|
200.000
|
200.000/
bulan
|
Jumlah
|
200.000
|
|||
5. Biaya
listrik dalam satu bulan Rp. 60.000
B.
Kriteria
Investasi (BEP)
1. Kripik
Biaya total pembuatan 1500 bungkus kripik dalam 1 bulan yaitu Rp 638.000
Biaya total pembuatan 1520 bungkus kripik dalam 1
bulan yaitu Rp 738.000
2. bakso
Biaya
total pembuatan 120 bungkus bakso dalam 1 bulan yaitu Rp 2.072.000
Biaya
total pembuatan 125 bungkus bakso dalam 1 bulan yaitu Rp 2.130.000
a.
Untuk
kripik
1)
Penentuan Ongkos Variabel per Unit (Variable
Cost)
2)
Penentuan Ongkos Tetap (Fixed
Cost)
a)
Untuk
X (volume produksi)= 1500 bungkus
TC = FC + cX
Rp
638.000 = FC + (Rp5 /unit x 1500 unit)
FC = Rp 630.500
b) Untuk X (volume produksi)= 1520 bungkus
TC =FC+cX
Rp
738.000
= FC + (Rp 5 /unitx 1520 unit)
FC = Rp
730.400
3) Bila
p (harga jual per satuan produk) = Rp
5.000/unit,
maka jumlah yang harus diproduksi per bulan agar mencapai titik impas yaitu:
4)
Bila x = 1515
unit/bulan, maka total penjualannya yaitu:
TR = pX
TR =
Rp 5.000/unit
x 1515/unit
= Rp 7.575.000/bulan
5) Penentuan Biaya Total (Total Cost)
TC
= FC + CX
= Rp 680.450 + (Rp 5/unit x 1520unit/ bulan)
= Rp 688.050/bulan
6) Penentuan Keuntungan
Laba
= TR- TC
= Rp 7.575.000/bulan - Rp 688.050/bulan
= Rp 6.886.950/bulan
b.
Untuk
bakso
1) Penentuan Ongkos Variabel per Unit (Variable Cost)
2)
Penentuan Ongkos Tetap (Fixed
Cost)
a) Untuk X (volume produksi)= 120 bungkus
TC = FC + cX
Rp 2072000 = FC + (Rp11600 /unit x 120
unit)
FC = Rp 680.000
b) Untuk X (volume produksi)= 125
bungkus
TC =FC+cX
Rp 2.130.000 =
FC + (Rp 11.600 /unitx 125 unit)
FC = Rp
680.000
3)
Bila p (harga
jual per satuan produk) = Rp 20.000
/unit, maka jumlah yang harus diproduksi per bulan agar
mencapai titik impas yaitu
4) Bila
x = 123
unit/bulan, maka total penjualannya yaitu:
TR = pX
TR =
Rp 20.000 /unit
x 123 /unit
= Rp 2.460.000 /bulan
5) Penentuan Biaya Total (Total Cost)
TC
= FC + CX
= Rp 680.000 + (Rp 11.600/unit x 123 unit/ bulan)
= Rp 2.106.800/bulan
6) Penentuan Keuntungan
Laba = TR- TC
= Rp 2.460.000/bulan - Rp 2.106.800/bulan
= Rp 353.200/bulan
BAB VII
KESIMPULAN
DAN SARAN
A.
Kesimpulan
Usaha produk kripik dan
bakso yang bergerak di bidang industri pangan ini memiliki kriteria yang cukup baik
di kota Makassar. Di mana perolehan bahan baku sangat mudah di dapatkan. selain
itu, juga harga bahan bakunya tidak terlalu mahal. Namun, memilki kandungan
gizi yang sangat baik bagi tubuh manusia sehingga masyarakat akan tertarik
untuk mengkomsumsinya karena walaupun harganya tidak terlalu mahal tetapi merupakan
produk yang bergizi. Dan produk ini dapat di gunakan sebagai makanan cemilan
untuk kripik dan bakso digunakan sebagai makanan siap saji.
Meskipun usaha ini termasuk
industri kecil tetapi industry ini dapat membuka
lapangan pekerjaan yang cukup baik bagi masyarakat yang membutuhkan pekerjaan. Di
mana usaha ini, proses pembuatan produknya tidak begitu sulit dan sangat
sederhana. Sehingga tidak terlalu membutuhkan keahlian khusus. Dan industry ini
juga sudah cukup memenuhi syarat dengan
penggunaan tenaga kerja yang sudah terstruktur yaitu direktur, general manajer,
divisi produksi, divisi packing, divisi pemasaran, dan divisi keuangan. Adapun
strategi yang diterapkan dalam usaha ini hampir sama dengan strategi usaha pada
umumnya yaitu penentuan lokasi, model pemasaran, sasaran konsumen, analisis
biaya, dan proses produksi yang efektif serta efisien. Dan produk ini, sudah di
lakukan analisa kandungan gizinya antara
lain : kadar air, karbohidrat, asam lemak bebas, protein, dan abu.
B.
Saran
Untuk usaha kripik dan bakso ini
dapat dikembangkan dengan perlakuan beberapa variasi seperti pada kripik dengan
memberiakn variasi rasa yang berbeda sehingga orang akan semakin tertarik lagi
untuk mengkomsumsinya. Sedangkan pada bakso di lakukan beberapa tambahan bahan
pangan agar hasilnya tidak terlalu keras dan bau tepung tempe jagungnya tidak
terlalu kuat.
DAFTAR PUSTAKA
Bangalino,
Herman. 2010. Jobsheet Laboratorium Kimia Organik. Jurusan Teknik
Kimia.
Politeknik Negeri Ujung Pandang. Makassar.
http://ptp2007.wordpress.com/2009/02/01/tempe-non-kedelai/
(diakses tanggal 23
Oktober
2013)
(diakses
tanggal 1 November 2013)
http://id.wiktionary.org/wiki/tempe_jagung
(diakses tanggal 10 November 2013)
tanggal
12 November 2013)
(diakses
tanggal 12 Oktober 2013)
Lasire. 2012. Jobsheet Laboratorium
Pengolahan Limbah Pangan. Jurusan Teknik
Kimia.
Politeknik Negeri Ujung Pandang. Makassar.
Paramita, Vilia Darma dan Fajriyati
Mas’ud. 2011. Jobsheet Laboratrium Kimia dan
Nutrisi
Pangan. Jurusan Teknik Kimia. Politeknik Negeri Ujung Pandang.
Makassar.
Lampiran Analisa
Produk
A.
Analisa
Kadar Air
1. Sampel
ditimbang sebanyak 1 gram menggunakan piringan plastik di dalam alat pengukur
kadar air dalam keadaan terbuka
2. Ditutup
alat pengukur kadar air dengan menekan tombol hijau untuk memulai pengukuran
3. Dihentikan
pengukuran saat alat pengukur telah mengeluarkan bunyi
4. Dicatat
nilai kadar air yang tertera pada alat.
B.
Analisa
Kadar Abu
Penentuan
kadar abu dilakukan dengan metode pengabuan kering (dry ashing). Prinsip analisis ini adalah mengoksidasi semua zat
organik pada suhu tinggi (sekitar 650oC), kemudian dilakukan
penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Kadar abu
ditentukan dengan prosedur sebagai berikut:
1. Sampel sebanyak 2 gram dimasukkan ke dalam
cawan pengabuan yang telah ditimbang kemudian dibakar diatas hot plate (dalam
ruang asam) untuk meminimalkan asap/jelaga hitam yang muncul pada saat proses
pengabuan.
2. Cawan yang berisi sampel di masukkan kedalam
tanur pengabuan dan dibakar sampai di dapat abu yang berwarna keabu-abuan. Suhu
pemanasan dinaikkan secara bertahap sampai suhu mencapai 650oC dan
dibiarkan selama 1 jam.
3. Setelah suhu tunggu pengabuan turun sekitar 200oC,
cawan yang berisi abu tersebut didinginkan di dalam desikator selama 30 menit
dan kemudian ditimbang beratnya. Perlakuan ini diulang sampai mencapai berat
yang konstan.
C.
Analisa
Protein
1. Disiapkan
sampel 2 gram
2. Ditambahkan
katalis 7 gram (Cu-Sulfat: Na- Sulfat); (1:9)
3. Ditambahkan
25 ml H2SO4
4. Dilakukan
proses destruksi hingga diperoleh warna sampel yang sama dengan warna blangko
5. Dipindahkan
hasil destilat ke dalam labu destilat
6. Ditambahkan
aquadest dengan perbandinga 1:4 terhadap H2SO4 secara
perlahan-lahan
7. Ditambahkan
NaOH 30% ke dalam labu destilat hingga terbentuk endapan hitam
8. Didestilasi
larutan tersebut hingga diperoleh volume ¾ volume destilat. Penampungan
destilat dilakukan di dalam erlenmeyer dan menggunakan asam boraks sebagai zat
penampung
9. Dititrasi
hasil destilat menggunakan HCl 0,1 N hingga terbentuk warna merah muda.
10. Dicatat
volume titasi terhadap sampel dan blangko.
D.
Analisa
Karbohidrat
1. Ditimbang
dengan teliti 1 gram sampel, dimasukkan dalam Erlenmeyer asah
2. Ditambahkan
150 mL HCl 3% dan batu didih
3. Dihidrolisis
selama 3 jam
4. Dinetralkan
dengan NaOH 30% ( digunakan kertas pH )
5. Dimasukkan
kedalam labu ukur 250 mL lalu ditanda bataskan
6. Disaring
dengan kertas saring lalu dipipet 100 mL kedalam Erlenmeyer asah
7. Ditambahkan
25 mL larutan luff, 15 mL air dan batu didih
8. Dididihkan
selama 10 menit
9. Ditambahkan
2 gram KI 30% dan 25 mL asam sulfat 4N
10. Dititrasi
dengan Tio 0.1 N dengan indicator kanji
11. Perlakuan
yang sama untuk blanko
E.
Analisa
Lemak
1. Ditimbang
5 gram sampel
2. Ditambahkan
50 ml heksan
3. Dituangkan
sampel ke dalam tabung sentrifuge
4. Dilakukan
sonifikasi pada sampel selama 15 menit
5. Dilakukan
sentrifuge pada sampel selama 10 menit dengan kecepatan 2500 rpm
6. Dipisahkan
sampel dari heksan dan ditampung hekasan tersebut ke dalam gelas kimia kaca
(gelas kimia telah ditimbang berat awalnya)
7. Dilakukan
seluruh prosedur diatas sebanyak 3 kali terhadap sampel yang tersisa dalam
setiap perlakuan
8. Diuapkan
heksan yang diperoleh dari perlakuan diatas hingga yang tersisa pada gelas
kimia berupa lemak
9. Ditimbang
gelas kimia yang berisi lemak tersebut
10. Dihiting
kadar lemak dari sampel
Lampiran Hasil
dan Perhitungan Analisa Produk
A.
Analisa
Kadar Air
Untuk kripik tempe = 92,34%
Untuk bakso tempe = 61,19%
B. Analisa Kadar Abu
1.
Untuk
kripik :
Berat
cawan kosong = 19,1616 gr
Berat
sampel = 5,0012 gr
Berat
cawan + abu = 19,2432gr
Berat
abu = 19,2432gr - 19,1616 gr
= 0,0816 gr
= 1,63%
- Untuk
bakso :
Berat
cawan kosong = 19,9978 gr
Berat
sampel = 5,0016 gr
Berat
cawan + abu = 20,1015 gr
Berat
abu = 20,1015 gr - 19,9978 gr
= 0,1037 gr
=
2,07 %
C.
Analisa
Karbohidrat
1. Untuk
kripik
Volume peniter = 21,1 mL
mg glukosa 25,6 – 21,1 = 4,5 ml
5 ml ~ 9,7
0,5 ~ 0,5 x 9,7 = 4,85
2. Untuk
bakso
Volume
peniter = 22,3 mL
mg
glukosa 25,6 – 22,3 = 3,3 ml
3
ml ~ 7,2
0,3
~ 0,3 x 7,2 = 2,16
C.
Analisa
asam Lemak Bebas
Berat gelas kimia kosong = 88,322 gram
Berat
gelas kimia+heksan = 171,16 gram
Volume
sampel+heksan = 140 ml
Berat
gelas kimia+lemak = 88,347
gram
Berat
sample =
5,0286 gram
- Untuk keripik
- untuk bakso
D.
Analisa
Protein
1.
Untuk
keripik
a. Simplo
berat sampel =2,0005 gr
=
2000,5 mg
vol.peniter =7,6
ml
% Protein =
b. Duplo
berat
sampel =2,0000 gr = 2000,0 mg
vol.peniter =7,4
ml
% Protein =
2.
Untuk
bakso
a. Simplo
berat sampel =2,0015gr = 001,5 mg
vol.peniter =10,5
ml
% Protein = 
= 
=
7.44 %
b. Duplo
berat sampel =2,0017 gr = 2001,7 mg
vol.peniter =10,7 ml
Volume peniter blangko = 0,3 ml
N HCl = 0,1 N
BM HCl = 36,5 gr/mol
Fk = 4
% Protein =
=
= 7,58 %
Lampiran gambar – gambar
A. Jagung kuning
B. Tempe jagung kuning
C. Keripik
D. Bakso
No comments:
Post a Comment